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牛排的做法

yihao

7月 31, 2020

​​平底锅香煎 

一般人最常用的烹饪法非油煎莫属,你只需要准备一个平底煎锅,简单又方便,非常适合爱吃又不想花太多时间料理的人。其中近几年很热门的「铸铁锅」,因为导热均匀、快速,蓄热能力也佳,能煎出漂亮的牛排,可说是最适合用来煎牛排的锅具。

牛排放进油锅中会滋滋作响,那就是肉的表面水份释出,碰到锅面开始蒸发的声音!

以油香煎出的牛排以三分熟至五分熟为最适熟度,可以吃到酥脆的外层,切开后内部依然柔嫩又多汁!不过七分熟以上的牛排就不适合以平底锅油煎,因为在高温加热过久的状况下,外层可能会太熟甚至烧焦,内部却尚未达到你希望的熟度。

先煎后烤

先煎后烤是Stovetop-to-Oven ,会利用平底锅煎出酥脆的牛排外层后,再送入烤箱,以约200度的高温烘烤至你喜欢的熟度;用烤箱就能烤出内外口感恰当的牛排,即使是全熟,外部也不会过焦。

不过牛排送进烤箱烘烤后,一定要注意时间的控制,避免最后让牛排烤到水分尽失的程度,才不会白白浪费了一块好牛排。


牛排可不是放进烤箱就好,否则很容易烤得太干柴喔!

先烤再煎

与先煎后烤不同,先烤后煎是使用约90~100度的「低温」慢慢把牛排烤至适当的熟度后,再放进高温的平底油锅,快速煎出你想要的酥脆外层。因为长时间的低温烘烤会将牛肉表层的水分烤干,之后入油锅就更能很快地把表面煎得香酥又焦香,香气更逼人!

先烤后煎不但能够调整自己喜欢的熟度,还可以保持牛排软嫩多汁的口感;虽然比较耗时,却是你想准备大餐时的可以选择的料理方式。

对于较厚的牛排来说,先烤再煎是比较不容易使表面过焦、内部熟度却不足的做法。

炙烧

以碳火炙烤出的 BBQ 牛排创造出的风味又达到了另一个层次,吃过的人绝对难以忘怀!经过高温的直火炙烧以及碳香燻烤,牛肉有着独特的烟燻香气,与油脂和肉汁交织出得天独厚的美味;加上表面又带有诱人的炙烤纹路,味觉及视觉的双层享受使得炙烤牛排让人难以抗拒。

舒肥法

舒肥 Sous Vide也可以翻作「低温烹调」,Sous Vide 字面的意思是「真空状态」,因为烹调前必须先把食材装在密封袋里,呈现真空状态再烹煮,是这几年非常热门的烹调方法,以往都是高级餐厅使用,不过也越来越多厂商推出居家用的舒肥机,成为热爱牛排者的新选择。

利用舒肥机以低水温的方式来「水煮」真空包装的牛排,用极长的时间(约45分钟~2小时不等)来加热牛排,直到恰当的熟度后再下油锅煎到表面酥脆。

舒肥法能让整块牛排从里到外都达到最平均的熟度,不会有外部熟透、内部却只有3分熟的情况,切面的颜色也相当完美。口感方面,因为利用真空袋包装,完全锁住了内部肉汁,吃起来也比以上其他料理方式都还要多汁、入口即化。

一般的油煎、炙烤,都是外部熟度较高,内部较生的状态,颜色也由外往内越鲜红(如图),用舒肥法就能解决这样的情况。

油炸

大家都知道牛肉的肌肉组织相当紧密,烹饪过久就会硬如橡胶,难以咀嚼,因此极少用油炸的方式料理。炸牛排最早其实起源自美国的德奥移民,使用的是较便宜的牛肉部位(甚至是碎牛肉),拍打成薄片后以平底锅煎炸而成,可说是美国南部在地的乡村菜。

不过这几年从日本吹进台湾的「炸牛排」风潮做法、吃法都不同,是将厚片的牛排裹上面衣后以高油温快速炸过就起锅,酥脆的外皮搭配几乎只有1~3分熟的厚切牛排,防止肉质过熟吃起来太硬,新奇口感也让贩售店家也大排长龙。

但多数人也认为牛肉就是要吃油脂原味,油炸过反而吃不吃肉质的味道,只有质量差的牛肉才会用来油炸。想尝鲜?不必去排队、花好几百块吃一客,下次在家试着自己做煎炸牛排吧。

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